Mon restaurant agit pour l'environnement

SMALLER KITCHEN, LA RÉDUCTION DE DÉCHETS DÉDIÉE A LA RESTAURATION

Aujourd’hui, la loi oblige à valoriser les biodéchets de la restauration et de les acheminer vers des sites de méthanisation ou de compostage agréés.

Sachant que les déchets alimentaires sont composés à 80% d’eau, les transporter, sans avoir préalablement retiré l’eau, est un non-sens économique et écologique.

Traiter les déchets alimentaires grâce à la déshydratation sur site est la solution innovante qui permet de les transformer en une poudre sèche, stabilisée et inodore réduite de 80% de son poids/volume initial.

Moins de volume, moins de transport, moins de CO2, avec Smaller, assurez-vous une valorisation 100% réglementaire et à moindre coût.

 

Grâce à Smaller vous allez :

  • Diminuer radicalement le volume de vos déchets et les nuisances olfactives

  • Réduire les coûts de collecte et de stockage, en évitant d’aménager un local réfrigéré

  • Véhiculer des valeurs éco-responsables, auprès de vos employés et convives, en faveur de l’environnement durable et de la lutte contre le gaspillage

  • Respecter les nouvelles réglementations pour les gros producteurs de biodéchets qui doivent trier et assurer leur valorisation

Les déshydrateurs Smaller permettent de réduire le volume de vos déchets en cuisine et s’intègre parfaitement à votre environnement de travail.

GESTION DES BIODÉCHETS

La Loi sur la Transition Énergétique pour la Croissance Verte (LTECV) fixe un taux de valorisation des déchets de 65% et une réduction de mise en décharge de 50% à l’échéance 2025. Pour atteindre ces objectifs la LTECV prévoit également que d’ici à 2025 tous les particuliers devront bénéficier d’une offre de tri à la source des biodéchets.

La feuille de route publiée le 23 avril 2018, réaffirme ces objectifs : « Sortir les biodéchets des poubelles, dont le gisement s’élève à 22 millions de tonnes pouvant être valorisées ».

La collecte séparée et la valorisation des biodéchets sont donc clairement des objectifs affichés de cette feuille de route, et plusieurs mesures sont dédiées à ce gisement.

 

La valorisation des déchets organiques est un enjeu important de l’économie circulaire.

D'une part il s’agit de réduire l’impact de la gestion des déchets en France, les déchets organiques composent environ un tiers des ordures ménagères résiduelles.

D'autre part, ces déchets constituent un gisement précieux qui peut être valorisé en biogaz et/ou via le retour au sol de la matière organique, afin de boucler les cycles de l’azote et du phosphore (deux éléments essentiels pour la fertilité des sols contenus en grande quantité dans les déchets organiques).

 

Rappelons que l’économie circulaire est un principe d’organisation économique visant à découpler la création de valeur sociétale de l’impact sur l’environnement, à travers une gestion optimisée des ressources. Ce modèle implique la mise en place de nouveaux modes de conception, de production et de consommation plus sobres et efficaces et à considérer les déchets comme des ressources.

Le biodéchet ne doit donc plus être considéré comme un déchet mais bien comme une ressource à part entière.

 
 
 

EN SAVOIR PLUS SUR LES BIODÉCHETS

Pour quelles raisons la réglementation sanitaire sur les sous-produits animaux peut s’appliquer aux DCT ?


Les risques sanitaires engendrés par les Sous-Produits Animaux (SPAn) concernent principalement l’élevage et la santé publique vétérinaire. Les SPAn C3 ne peuvent pas être valorisés directement en épandage et/ou en alimentation animale, sauf cas particuliers. Il existe en effet un risque de contamination des hommes et des animaux d’élevage par certains virus ou bactéries très résistants (exemples : salmonelles, virus de la peste porcine) via l’alimentation animale, ou par le sol en cas d’épandage. Une mauvaise utilisation des SPAn C3 présente donc des dangers, notamment pour l’élevage et l’agriculture, avec des impacts potentiels économiques majeurs, comme notre pays a pu en connaitre lors de précédentes crises sanitaires. Seuls les traitements des SPAn réalisés par des établissements agréés (pratiquant les méthodes d’hygiénisation ou destérilisation référencées au Règlement CE 1069-2009) permettent une valorisation par retour au sol.

Le processus de déshydratation n'est pas un processus de compostage. Le processus de compostage est défini comme une conversion par des mécanismes biologiques en phase aérobie.




Comment s’appellent les déchets une fois déshydratés et que peut-on en faire ?


Les matières issues de la déshydratation des DCT s’appellent « le séchât ». Ce dernier peut faire l’objet :

  • Soit d’une méthanisation selon les règles en vigueur,
  • Soit d’un compostage de proximité qui peut prendre 2 formes :
    • Compostage de proximité dit partagé,
    • Compostage de proximité dit autonome en établissement.

« Le compost issu d'un compostage de proximité utilisant du séchât comme matière première peut être utilisé conformément à l'article 20 de l'arrêté du 9 avril 2018. Dans cet arrêté ministériel, les règles concernant le compostage de proximité sont identiques que le compostage soit « partagé » ou « autonome en établissement ».

L’article 20 (titre IV de l’arrêté ministériel du 9 avril 2018) stipule que les matières compostées issues des installations de « compostage de proximité », constituent des sous-produits animaux de catégorie 3 au sens du règlement (CE) n°1069/2009 susvisé. Leur utilisation sur des pâturages ou des terres destinées à la production de plantes fourragères destinées à l’alimentation animale est interdite. Ces matières compostées sont uniquement destinées à être employées :

  • Soit par les producteurs de déchets de cuisine et de table ou l’exploitant (point de départ) pour leur propre usage, sous la responsabilité de l’exploitant, sans contrainte supplémentaire, en vue d’une utilisation directe sur les sols ou hors sol, y compris pour des activités de jardinage ;
  • Soit après cession à un tiers, à titre gratuit ou onéreux, conformément aux articles L.255-2 à L.255-5 du code rural et de la pêche maritime, pour un usage local ; l’usage en cultures maraîchères est limité aux cultures de racines. Lors de la distribution du « compost », l’exploitant veille au rappel des bonnes pratiques d’hygiène pour sa manipulation.

La première règlementation qui s'applique aux sous-produits animaux et en particulier aux déchets de cuisine et de table (DCT) est le règlement (CE) 1069/2009 du parlement européen et du conseil du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine, accompagné du règlement d'application (UE) 142/2011 de la commission du 25 février 2011 portant application du règlement (CE) 1069/2009.

Cette règlementation n'autorise, pour les DCT, que la transformation par stérilisation sous pression, ou la conversion en compost/biogaz, dans des établissements agréés.

L'arrêté du 9 avril 2018 fixant les dispositions techniques nationales relatives à l’utilisation de sous- produits animaux et de produits qui en sont dérivés, dans une usine de production de biogaz, une usine de compostage ou en « compostage de proximité », et à l’utilisation du lisier, vient compléter la règlementation européenne par des mesures d'application et introduit également des dérogations nationales, notamment sur le compostage dit « de proximité ».

Les DCT peuvent donc être valorisés :

  • Par un établissement agréé ; par transformation (stérilisation sous pression), ou par compostage / méthanisation ;
  • Par un établissement ni agréé ni enregistré, mais uniquement dans le cadre des dispositions relatives au « compostage de proximité » tel que définit aux articles 17 à 21 de l'arrêté du 9 avril 2018.

Les normes AFNOR sur le compost ne concernent pas le processus de compostage en lui-même mais uniquement les caractéristiques du produit fini destiné à la vente.

Le « séchât », c’est-à-dire les matières issues du broyage et de la déshydratation des DCT, peut être utilisé comme matière première dans un compost de proximité, mais son application directe dans les sols n'est pas autorisée.

Le compost issu d'un compostage de proximité utilisant du séchât comme matière première peut être utilisé conformément à l'article 20 de l'arrêté du 9 avril 2018.

Dans cet arrêté ministériel, les règles concernant le compostage de proximité sont identiques que le compostage soit « partagé » ou « autonome en établissement ».




Que dit la réglementation sur le tri, la collecte et la valorisation des biodéchets ?


L’arrêté du 12 juillet 2011 et la circulaire du 10 janvier 2012 ont fait évoluer la réglementation sur le tri, la collecte et la valorisation des biodéchets. Elle s’articule autour de deux grands axes :

Obligation d’une collecte sélective pour les gros producteurs ou détenteurs de biodéchets en vue de leur valorisation. La loi n°2010-788 du 12 juillet 2010 (dite « loi Grenelle II »), dans son article 204, rend obligatoire la mise en place d’une collecte sélective en vue de la valorisation des déchets pour les gros producteurs ou détenteurs de déchets organiques (restaurants de grande taille, cantines, grande distribution…) : « À compter du 01/01/2012, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri et, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre ou à favoriser le retour au sol. »
Fixation des seuils « Gros producteurs » pour les biodéchets

Des déchets naturellement biodégradables comme ceux du jardin ou des épluchures, ce sont là les biodéchets qui représentent un tiers de nos poubelles. Et là se situe la source du problème : jeter ces biodéchets dans notre poubelle au lieu de les recycler, c’est un gaspillage de ressources, c’est coûteux et polluant à collecter, sans oublier les désagréments qu’ils causent aux gardiens et aux agents qui les collectent.

Depuis 2012, la réglementation impose aux producteurs ou détenteurs d’une quantité importante de biodéchets d’en assurer le tri à la source, en vue de leur valorisation organique (arrêté du 12 Juillet 2011 fixant les seuils définis à l’Article R-543-225 du Code de l’environnement).

Les sanctions pour non-respect de cette réglementation sont de 75 000 € d’amende et 2 ans d’emprisonnement.

Concrètement, depuis 2016, tout établissement générant plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an doit mettre en place le tri.

A titre d’exemple, 10 tonnes de biodéchets par an c’est environ :

De plus, la Loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte prévoit de généraliser le tri à la source des déchets alimentaires d’ici à 2025, pour les particuliers comme pour les professionnels. Elle précise que les collectivités devront déployer des dispositifs afin que chaque citoyen puisse disposer d’une solution lui permettant de ne pas jeter ses biodéchets dans les ordures ménagères résiduelles, afin que ceux-ci ne soient plus éliminés, mais valorisés.

À titre d’exemple, cela représente :

  • Pour un restaurant d’entreprise : 275 repas/jours, sur 260 jours servis

  • Pour un cantine scolaire : 415 repas/jours, sur 180 jours servis

  • Pour un restaurant traditionnel : 250 repas/jours, sur 250 jours servis

Le secteur de la restauration est donc pleinement impacté, aussi bien dans le secteur public (cantines scolaires, hôpitaux, restauration des collectivités…) que dans le secteur privé (restaurants traditionnels, hôtels, chaînes de restaurant, restauration collective…).

Et à l’avenir ? En 2025, les collectivités seront tenues, par la Loi relative à la Transition Énergétique pour la Croissance Verte, d’offrir une solution de valorisation aux citoyens. Un objectif : généraliser le tri et la valorisation des biodéchets pour tous, citoyens comme entreprises.




Valoriser ses biodéchets, une question de bon sens !!!


De multiples valorisations des biodéchets sont possibles : certains déchets verts peuvent par exemple être utilisés en tant que paillage végétal, le marc de café peut quant à lui faire office de désodorisant ou de masque pour la peau. On peut également citer l’épandage ou l’alimentation animale… Il est ainsi primordial de s’intéresser aux nombreuses richesses qui dorment dans nos poubelles.
Les deux modes de valorisation les plus répandus sont la valorisation matière (ou organique) via le compostage et le lombricompostage, et la valorisation énergétique via la méthanisation. Compostage : Procédé biologique en présence d’oxygène (aérobie), il permet la dégradation accélérée de déchets organiques sous l’action de micro-organismes (bactéries, champignons, …) et de petits invertébrés (lombrics, acariens, …). La chaleur dégagée hygiénise le compost, les agents pathogènes sont ainsi éliminés. Peu odorant et riche en minéraux, il permet de fertiliser les sols.
Il existe différentes manières de composter : Lombricompostage : destiné aux petits espaces (appartements), il ne nécessite pas de brassage car c’est le ver du fumier, ou ver rouge, qui travaille le compost. Compostage individuel ou autonome : compostage en bacs mis en place par les particuliers ou des établissements afin de gérer leurs biodéchets sur site. Compostage collectif : composteur à disposition d’un tissu local d’habitants (copropriété, quartier, etc). Un référent est souvent nécessaire afin d’accompagner les usagers sur la durée et d’intégrer les nouveaux arrivants. Compostage industriel : effectué à partir de la collecte séparée des biodéchets, il permet de produire un compost de qualité.
En outre, le compostage industriel apporte un gain économique réel : - 81 euros/tonne : coût moyen de l’enfouissement des ordures ménagères résiduelles. - 67 euros/tonne : coût moyen du compostage des déchets organiques. Méthanisation : Procédé biologique sans présence d’oxygène (anaérobie), il permet la dégradation des déchets organiques dans un espace confiné. Cette décomposition produit un biogaz principalement composé de méthane, source d’énergie. En outre, un système de cogénération permet d’obtenir conjointement de l’énergie et de la chaleur. Les unités de méthanisation produisent également du digestat, matière fertilisante qui peut être épandue sur les surfaces agricoles. D'autres formes de valorisation existent tels que : Le broyage : notamment utilisé pour les déchets verts (DV) afin de constituer du paillis. La mise en place de poulaillers : les biodéchets y sont utilisés pour l’alimentation des volailles.




Pourquoi trier les déchets alimentaires ?


Le tri à la source des déchets alimentaires permet :

  • De tendre vers le zéro déchet organique non valorisé, grâce à la transformation de déchets comme les restes de repas et les os,
  • De diminuer d’environ 30 % le volume des ordures ménagères,
  • Un retour au sol de la matière organique, en produisant du compost, utilisé par les agriculteurs, limitant le recours aux engrais chimiques,
  • De produire du biogaz par méthanisation




Qui est concerné par le tri des déchets alimentaires ?


Tout producteur de déchets alimentaires est concerné par la démarche :

  • Les ménages, les entreprises, les collectivités,
  • Les établissements scolaires, les crèches,
  • Les restaurants, les maisons de retraite,
  • Les hôpitaux, les marchés, les hôtels…




Biodéchets, que dit la réglementation ?


La particularité des biodéchets issus de la restauration réside dans la présence de Sous‑Produits Animaux (SPAn). La réglementation sanitaire européenne traduite en droit français prévoit trois catégories de SPAn correspondant aux trois niveaux de risque auxquels sont associés des dispositions spécifiques : Cette législation vise à éviter le retour de l’ancienne filière « soupe aux élevages industriels de cochon ». Depuis les récentes pandémies (épizootie de la vache folle, tremblante du mouton, grippe aviaire, botulisme, maladies à prion) qui ont provoqué la mort de nombreuses personnes et atteint gravement certains secteurs de l’économie mondiale, notamment la restauration, les risques sanitaires liés aux SPAn font l’objet d’une surveillance accrue par les autorités sanitaires, à commencer par la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations). Une réglementation dédiée a mis en place des process de collecte, de traitement et de traçabilité spécifiques. La réglementation sanitaire utilise le terme « déchets de cuisine et de table » (DCT) mais pour faciliter la compréhension, nous désignerons donc dans ce document les DCT par le terme commun de « biodéchets ». Les DCT relèvent donc de la réglementation des SPAn C3, sauf lorsque la restauration concerne des transports internationaux (avion, bateau). Dans ce cas, c’est la réglementation sur les SPAn C1 qui s’applique (ils doivent être éliminés sans possibilité de transformation en engrais). Un DCT sera jugé en décomposition (et donc relevant d’une réglementation plus contraignante sur les SPAnC2) dès lors qu’il y a présence de pontes de mouches ou d’asticots, d’une odeur ou d’une couleur caractéristiques de la putréfaction. La réglementation sanitaire comporte donc des dispositions particulières pour les DCT uniquement lorsqu’ils sont :

  • Destinés à la fabrication de compost ou de biogaz (notre cas) ;
  • Destinés à une valorisation via un établissement de transformation de sous-produits animaux ;
  • Destinés à l’alimentation animale ou qu’ils proviennent de transports internationaux.




L'élimination des biodéchets est un non-sens économique et écologique !


Les exutoires actuels pour les biodéchets ménagers, incinération et enfouissement, détruisent la matière organique sans la valoriser. En outre, la majorité des biodéchets sont constitués à 80% d’eau ce qui nécessite des méthodes de traitement coûteuses et énergivores :

  • Incinération : brûler des résidus organiques requiert une grande quantité d’énergie et libère des particules polluantes qu’il est nécessaire de filtrer.
  • Enfouissement : au contact des eaux pluviales, les biodéchets libèrent des lixiviats, des « jus », qu’il faut soigneusement traiter afin qu’ils n’entrent pas en contact des sols et des nappes phréatiques.
A l’encontre de l’économie circulaire, ces applications n’exploitent pas tout le potentiel économique et environnemental de ces ressources. Pour l’agriculture par exemple, la valorisation des déchets organiques est un enjeu important de l’économie circulaire permettant de boucler les cycles de l’azote et du phosphore (deux éléments essentiels pour la fertilité des sols contenus en grande quantité dans les déchets organiques) et dépasse largement la seule gestion de déchets.




Les coquilles de moules et d’huitres, les os, les soupes, les crèmes, les purées, les sauces, les fruits et légumes sont-ils des biodéchets concernés par l’obligation de tri et donc à écarter des déchets résiduels ?


Le plus souvent, les espaces de cuisine et leurs locaux annexés (stockage de matières premières, local déchets...), certes organisés mais concentrés, ne permettent pas de garantir l’absence de croisement des flux alimentaires, ce qui implique un risque sanitaire de contamination croisée entre déchets d’origine animale (lait, oeuf, viande, poisson, miel, etc.) et les autres déchets (épluchures, marc de café, pain...). Compte-tenu de ce fort risque de contamination croisée, tous les DCT, quelle que soit leur nature (végétale, animale, crue ou cuite), qu’ils soient générés par la préparation ou le service des repas, sont définis comme étant des SPAn de catégorie 3 (règlement CE 1069/2009 article 10). C’est pour cette raison sanitaire que les DCT sont strictement interdits pour alimenter des animaux d’élevage producteurs d’aliments pour l’homme (porc, volaille, ruminants, etc.), car ces matières ont toujours été des vecteurs reconnus de maladies animales à l’incidence catastrophique pour l’élevage et la filière alimentaire : les « eaux grasses » utilisées historiquement pour nourrir les porcs et source classique de fièvre aphteuse pour les animaux, ont été interdites dès les années 1980 en France. Le pain ne peut donc pas être excludu tri et déroger à l’application de laréglementation SPAn C3. Un tri entre les biodéchets crus ou cuits n’est pas pertinent. Les crustacés et les coquilles de mollusques (moules, huitres ...) doiven têtre intégrés dans ce même gisement de biodéchets à trier, sauf exceptions improbables : les crustacés et mollusques ne contenant plus aucune partie molle (pas de pied, pas de coquillage fermé ...) sont exclus du champ des SPAn C3. Si besoin est, un tri de ces matériaux inaptes au compostage ou à la méthanisation peut être envisagé pour les orienter vers d’autres traitements, mais sans déroger à la réglementation SPAn C3 s’ils contiennent encore des parties molles.




Les boissons liquides sont-elles considérées comme des SPAnC3 ?


Les boissons liquides, sauf celles contenant des matières animales (le lait par exemple) ne sont pas des DCT, donc pas des SPAnC3 et sont hors champs d’application du règlement CE 1069-2009.




Compost


Les méthodes de compostages traditionnelles sont lents, requièrent de la main d'oeuvre, attirents les rongeurs et ont des coûts opérationnels associés à l'ajout de support carbonne. Les qualités indéniables du compost :

  • Améliore la rétention de l’eau et des éléments minéraux des sols ;
  • Améliore la structure des sols argileux ;
  • Minimise les problèmes d’érosion du sol par le vent et l’eau ;
  • Stabilise le pH des sols, qui deviennent ainsi plus favorables à la culture de la majorité des plantes en rendant les éléments nutritifs disponibles ;
  • Possède des propriétés fertilisantes




D'où proviennent les SPA de catégorie 3 ?


  • Les coquilles d'œuf et les œufs retirés de la vente,
  • Tous les produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie contenant du beurre, du lait ou des œufs ,
  • Tous les produits laitiers (yaourts, fromages, crèmes desserts …),
  • Les salaisons et les produits de saurisserie,
  • Toutes les préparations culinaires, en frais ou en boite de conserve, à base d'œufs , de beurre, de lait (pâtes à tarte …), de viande, de poissons et de salaisons,
  • Les viandes,
  • Les poissons et les produits de la mer,
  • Les graisses animales,
  • Le miel,
  • Les aliments pour animaux incorporant de la viande, du poisson, des œufs , du lait.
​Cette liste met en évidence un point très important. Les SPA de catégorie 3 ne sont pas des déchets « exceptionnels », ni « rares ». On en trouve forcément dans les biodéchets des activités de la restauration et du commerce alimentaire.
Les huiles alimentaires, qu’il s’agisse d’huiles de cuisson d’aliments ou d’huiles « neuves » ayant été retirées de la vente, sont des biodéchets. Mais elles font l’objet d’une réglementation particulière, comme le précise l’annexe de la circulaire du 10 janvier 2012.




Biodéchets, déchets alimentaires : quelles différences ?


Le terme biodéchet est défini dans l’article R.541-8 du code de l’environnement de la façon suivante :
« Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires ».
Le terme déchet alimentaire recouvre tout déchet alimentaire (restes de repas, retours plateaux, déchets de préparation alimentaire...) issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. Les DCT peuvent être d’origine :

  • Végétale (épluchures de légumes, restes de fruit…) ;
  • Animale (os, reste de viande ou de poisson…) ;
  • Cru ou cuit.
Ils peuvent se présenter sous forme :
  • Solide (pain, os, noyau, coquilles de mollusques…) ;
  • Pâteuse.





POURQUOI TRIER LES DÉCHETS ALIMENTAIRES ?


Le tri à la source des déchets alimentaires permet :

  • de tendre vers le zéro déchet organique non valorisé, grâce à la transformation de déchets comme les restes de repas,

  • de diminuer d’environ 30 % le volume des ordures ménagères,

  • un retour au sol de la matière organique, en produisant du compost, utilisé par les agriculteurs, limitant le recours aux engrais chimiques,

  • de produire du biogaz par méthanisation

BIODÉCHETS, DÉCHETS ALIMENTAIRES, 

QUELLES DIFFÉRENCES ?
 

Le terme biodéchet est défini dans l’article R.541-8 du code de l’environnement de la façon suivante :
« Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires ».
 

Le terme déchet alimentaire recouvre tout déchet alimentaire (restes de repas, retours plateaux, déchets de préparation alimentaire...) issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. 

Les DCT peuvent être d’origine :

  • Végétale (épluchures de légumes, restes de fruit…) ;

  • Animale (os, reste de viande ou de poisson…) ;

  • Cru ou cuit.

Ils peuvent se présenter sous forme :

  • Solide (pain, os, noyau, coquilles de mollusques…) ;

  • Pâteuse.

QUI EST CONCERNÉ ?


Tout producteur de déchets alimentaires
est concerné par la démarche :

  • les ménages, les entreprises, les collectivités,

  • les établissements scolaires, les crèches,

  • les restaurants, les maisons de retraite,

  • les hôpitaux, les marchés, les hôtels…

BIODÉCHETS, QUELLE RÉGLEMENTATION ?

 

La particularité des biodéchets issus de la restauration réside dans la présence de Sous‑Produits Animaux (SPAn). La réglementation sanitaire européenne traduite en droit français prévoit trois catégories de SPAn correspondant aux trois niveaux de risque auxquels sont associés des dispositions spécifiques :

SPAn C2

Cadavres d’animaux, déchets de cuisine et de table provenant des transports internationaux (déchets de cuisine et de table produits dans les transports)

Lisier et cadavres d’élevage, déchets de cuisine et de table en décomposition

SPAn C3

Déchets de cuisine et de table, anciennes denrées, lait, œuf… sans risques sanitaires élevés. Même du pain ou un plat de légumes qui était destiné à l’homme est considéré par le législateur comme un SPAn C3, puisqu'il a côtoyé à un moment ou à un autre dans son processus de production ou distribution, d’autres plats contenant de la viande ou des produits à base de lait.

SPAn C1

Cette législation vise à éviter le retour de l’ancienne filière « soupe aux élevages industriels de cochon ». Depuis les récentes pandémies (épizootie de la vache folle, tremblante du mouton, grippe aviaire, botulisme, maladies à prion) qui ont provoqué la mort de nombreuses personnes et atteint gravement certains secteurs de l’économie mondiale, notamment la restauration, les risques sanitaires liés aux SPAn font l’objet d’une surveillance accrue par les autorités sanitaires, à commencer par la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations). Une réglementation dédiée a mis en place des process de collecte, de traitement et de traçabilité spécifiques. La réglementation sanitaire utilise le terme « déchets de cuisine et de table » (DCT) mais pour faciliter la compréhension, nous désignerons donc dans ce document les DCT par le terme commun de « biodéchets ».

 

Les DCT relèvent donc de la réglementation des SPAn C3, sauf lorsque la restauration concerne des transports internationaux (avion, bateau). Dans ce cas, c’est la réglementation sur les SPAn C1 qui s’applique (ils doivent être éliminés sans possibilité de transformation en engrais).

Un DCT sera jugé en décomposition (et donc relevant d’une réglementation plus contraignante sur les SPAnC2) dès lors qu’il y a présence de pontes de mouches ou d’asticots, d’une odeur ou d’une couleur caractéristiques de la putréfaction.

 

La réglementation sanitaire comporte donc des dispositions particulières pour les DCT uniquement lorsqu’ils sont :

Destinés à la fabrication de compost ou de biogaz (notre cas) ;

Destinés à une valorisation via un établissement de transformation de sous-produits animaux ;

Destinés à l’alimentation animale ou qu’ils proviennent de transports internationaux.

 

QUELS SONT LES EXUTOIRES DES BIODÉCHETS ?

L'INCINERATION

Incinérer des matières organiques en les brûlant à très haute température pour les réduire en cendre est un non sens. Le fait que les matières organiques contiennent une forte proportion d’eau, elles nuisent à la combustion et entraînent une plus grande quantité d’imbrûlés.  Ces derniers, contenant de fortes proportions de métaux lourds  doivent par la suite être gérés dans des lieux d’enfouissement.

L'ENFOUISSEMENT

Les deux principaux inconvénients sont le manque de place ainsi que l'émanation d'un bio gaz extrêmement nocif, le méthane 21 fois supérieur au CO2 en matière d'effet de serre. 

D’autre part, les lieux d’enfouissement contiennent d’importantes quantités de matières dangereuses incluant les métaux lourds qui proviennent entre autres des appareils électriques et électroniques et des imbrûlés des incinérateurs. Lorsque ces matières dangereuses sont en contact avec la partie liquide des matières organiques, il s’en suit une « soupe chimique » qu’on appelle le lixiviat, qui risque de contaminer le sol et les nappes d’eau souterraines avec des conséquences potentiellement fatales. (Fortin, Henault-Ethier. 2010)

LE COMPOSTAGE

Les méthodes de compostages traditionnelles sont lents, requièrent de la main d'œuvre, attirent les rongeurs et ont des coûts opérationnels associés à l'ajout de support carbone.

Les qualités indéniables du compost :

  • Améliore la rétention de l’eau et des éléments minéraux des sols

  • Améliore la structure des sols argileux

  • Minimise les problèmes d’érosion du sol par le vent et l’eau

  • Stabilise le pH des sols, qui deviennent ainsi plus favorables à la culture de la majorité des plantes en rendant les éléments nutritifs disponibles

  • Possède des propriétés fertilisantes

LA MÉTHANISATION 

La méthanisation, c'est l'utilisation d'un processus biologique naturel qui transforme la matière organique pour produire à la fois de l’énergie renouvelable et un résidu pouvant servir de fertilisant des sols et des cultures.

Pour les obtenir, il faut donc dans un premier temps de la matière organique. Parmi les plus courants se trouvent des matières agricoles telles que le fumier ou le lisier, des biodéchets des ménages et déchets des collectivités, des entreprises ou encore des boues de station d'épuration.

Cette matière organique est chauffée et brassée pendant 1 à 2 mois dans un méthaniseur. Cette fermentation dépose en fond de cuve un résidu, le digestat, et émet du biogaz, identique en termes de composition au gaz d’origine fossile.

Le digestat peut servir d'engrais sur les exploitations agricoles. Le biogaz quant à lui, peut produire de la chaleur, de l'électricité ou être purifié en biométhane pour être utilisé dans le réseau de gaz ou comme carburant pour les transports.

Et cette valorisation des matières organiques s'avère particulièrement intéressante si elle respecte certaines conditions.

 

QU'EST CE QUE LA DÉSHYDRATATION DES BIODÉCHETS ET COMMENT FONCTIONNE UN DÉSHYDRATEUR SMALLER ?

Les déshydrateurs Smaller permettent de réduire le volume et le poids des biodéchets jusqu’à 90 % en fonction de la quantité d’eau qu’ils contiennent.

La déshydratation est obtenue en combinant les procédés de chauffage, ventilation et brassage mécanique au sein d’une enceinte entièrement confinée.

Par évaporation, l’eau est progressivement extraite des déchets alimentaires qui, en s’asséchant, deviennent secs et friables. Les déchets se retrouvent sous la forme d’une poudre hygiénisée, inodore, valorisable et ayant les propriétés d’un engrais organique de qualité. Cette poudre s’apparente à de la terre sèche que l'on appelle "le séchât".

Introduction dans le déshydrateur

Séchat

Déchets alimentaires

Déshydrateur

Réduction jusqu'à 90%

Lors de l’évaporation, la vapeur produite est condensée, puis l’air asséché est à nouveau réchauffé avant d’être réintroduit dans la cuve. L’eau condensée est :

  • soit évacuée avec les eaux usées,

  • soit récupérée pour arrosage ou autre. 

Le fait que notre procédé ne requiert pas l'utilisation de bactéries ou micro-organismes rend possible l'évacuation des eaux issues du déshydrateur directement sur site. Cela permet également de réaliser d’importantes économies, aussi bien sur les surfaces de stockage que sur la collecte.

Le fonctionnement du déshydrateur est intégralement automatisé, il ajuste la température interne au cours du cycle de déshydratation. Seuls un raccordement électrique et une conduite de vidange des condensats sont nécessaires. 

Il existe d’autres systèmes de séchage tel que les « digesteurs », mais il est totalement interdit de les connecter au réseau des eaux usées, car ces procédés utilisent des bactéries. L’eau issue des « digesteurs » est considérée par la réglementation comme un déchet à part entière de catégorie SPAn C3, ce qui implique son stockage en cuves et des frais de collecte importants. Le déshydrateur de déchets alimentaires SMALLER permet une évacuation de l’eau directement dans les eaux usées.

FICHE TECHNIQUE - DÉSHYDRATEURS :

Télécharger la Fiche Technique des Smaller®Kitchen - Déshydrateurs / SK35 - SKD35 - SK100

 

QUELS SONT LES EXUTOIRES POSSIBLES APRÈS DÉSHYDRATATION ?

Outre le fait que la déshydratation vous permet de conserver vos biodéchets en plus grande quantité, plus longtemps car totalement hygiénisés et sans nécessité de les stocker en chambre froide, les exutoires possibles en fin de processus restent multiples :

  • La méthanisation : Le séchât issu de la déshydratation présente l'avantage d'être un intrant d'excellente qualité et en plus, parfaitement hygiénisé !

  • Le compostage de proximité : Le séchât reste un biodéchet, c'est pour cela que selon la loi, il est obligatoire de le composter pendant un court séjour (aucune loi ne précise la durée) avant de s'en servir comme compost. L'engrais que vous allez utiliser est bien plus fertilisant que n'importe quel engrais du commerce, et de plus, vous savez ce qu'il y a dedans !

 

QUI SONT LES UTILISATEURS ?

À toutes les installations qui préparent et servent la nourriture tous les jours, touchées par le problème des déchets humides / organiques (déchets).

Restaurants

Hôpitaux

Restauration rapide

Yachts

Ecoles

Maisons de repos

Camping

Ferries

Hôtels

Supermarchés

Festivals

Bateaux de croisière

 

Il ne faut également pas perdre de vue que la séparation des biodéchets à la source peut avoir un impact positif sur l’ensemble des filières car elle permet d’optimiser le traitement des autres flux tout en étant source d’emplois locaux.

Le tri et la collecte séparée ne concerne aujourd'hui que les « gros producteurs », l’importance sur les usagers : en restauration collective, les convives sont aussi sensibilisés au tri par l’équipe de l’entreprise, ce qui peut influencer leurs pratiques quotidiennes.

Vous aussi, commencez à réduire vos déchets dès maintenant !

SOLUTIONS DE RÉDUCTION DES DÉCHETS

Moins de déchets

Moins de collectes

Moins de dépenses

  • DÉSHYDRATEUR ; BROYEUR ; COMPACTEUR
  • DÉSHYDRATEUR ; BROYEUR ; COMPACTEUR

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